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当金针菇和你“再会”,它发生了什么变化?

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来源:数字北京科学中心

提到金针菇,很多人脑海里首先会想到烤金针菇、涮金针菇、培根卷金针菇、肥牛卷金针菇……等等一系列的吃法。

金针菇味道鲜美、口感丰富,是很多人的最爱,不过也有很多人听到这三个字就会自然联想到它“see you tomorrow”的“美誉”——前一天吃下去,到第二天近乎完整地排出,因此也叫“明天见”。这种现象的存在,也不由得让很多爱吃金针菇的人望而却步。

为什么胃酸消化不了小小的金针菇?它在我们的肚子里经历了什么?金针菇真的是被完整地排出人体吗?

我们爱吃的金针菇是啥?

金针菇(Flammulina velutipes)是一种常见的食药两用菌,隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。

金针菇的得名是其菌柄的形状和颜色与金针极为相似,看到这里细心的小伙伴可能会问,我们在市场买到和火锅店里吃的金针菇大多是通体白色的,并不是类似金针的颜色,难道我们一直吃的是假的金针菇?

其实,金针菇不仅有金色,也有白色的,因品种不同和培育方式的改良才出现了两种颜色,为了区别它们,有些人也把白色的金针菇叫做银针菇。

尽管颜色不同,但两个品种的金针菇的营养价值是一样的。

金针菇中富含人体所需的氨基酸,其中的精氨酸、赖氨酸含量特别丰富,对人的大脑智力发育大有裨益,因此金针菇享有“聪明菇”、“一休菇”等美称。金针菇中的朴菇素和活性多糖能增强免疫力,对癌细胞有一定的抑制作用。除此之外,金针菇还有降低胆固醇、预防高血压等功效。

金针菇为什么不易被消化?

金针菇之所以难以被消化,是因为其中的不可溶性膳食纤维。

膳食纤维大家都了解,有预防肠癌、减少动脉粥样硬化、减少胆石症发生及改善血糖等功能,日常饮食中多摄入一些粗粮、豆类、蔬菜、水果等均能帮助人体补充所需的膳食纤维。

什么是膳食纤维?我们把不能被机体利用的多糖称之为膳食纤维,也就是说,膳食纤维是既不能被人体消化液消化,又不能被人体吸收的多糖,在营养学上称非淀粉多糖。

膳食纤维分为可溶性和不可溶性,可溶性膳食纤维是指能溶于水的、黏稠的,又能被大肠微生物酵解的纤维。相反,不可溶性膳食纤维不能溶于水的、非黏稠的,不能被大肠微生物酵解,而金针菇所含的膳食纤维就属于这一类纤维。

金针菇这种菌类的细胞壁内还含有一种叫做几丁质(多数存在于甲壳类动物的外壳中,也叫“甲壳素”)的物质,是构成螃蟹壳、虾壳的主要成分之一。提取出来的几丁质是一种白色无定性的固体,食物里含有几丁质,理所当然地就增加了食物的硬度。就连我们酸性极强的胃液都不能把它消化。再加上它不溶于水的特点,金针菇的外形就被完成地保存下来并由着它穿肠而过了。

是否营养完全没被吸收?

金针菇的营养价值这么高,然而却被“原封不动”地排出体外,那么这些营养价值是不是一点没有被吸收?难道我们这么多年的金针菇“白吃”了?

当然不是!

前面提到,我们胃液酸性极强(pH约1.5),虽然对付不了不溶性膳食纤维,但对于金针菇中的其他营养成分的消化能力还是没问题的,比如食物里的蛋白质、维生素和一些微量元素,都能被轻松搞定。不过这些营养成分被消化不会过分影响金针菇的外形,因此通过人的肉眼是难以看出分别的。

除此之外,不溶性膳食纤维作为一种膳食纤维,可以促进肠道蠕动。

而且,不溶性膳食纤维虽然不溶于水,但它能吸水,所以金针菇进入大肠中会吸收水分软化大便,一定程度上可以缓解便秘。

所以,大家可以放心,金针菇并不是完全“see you tomorrow”,它还是为我们提供了不少营养的。

还有其他条件会导致“明天见”吗?

有,咀嚼不充分。

金针菇口感顺滑,味美适口且嚼劲十足,但是嚼到后边容易卡牙缝,所以人们大多不会对其进行充分咀嚼,几乎都是粗略嚼一嚼就直接咽下了,这也是导致它“明天见”的原因之一。

同样的道理,大家有时候会发现头一天吃玉米,韭菜,茶树菇等食物,第二天也有类似的效果出现。通常这些食物从被送入口腔到流入食道,这个时间间隔不超过2s,根本顾不上充分咀嚼。

所以,如果不想在第二天再与这些食物见面的话,那就在口腔中多咀嚼它一会儿,嚼碎一些,或者在食用前进行精加工,如切碎一些,多煮一些时间,使其接触消化酶的面积更大,接触时间更多,更易被咀嚼,从而达到更好的消化吸收其中营养的效果。

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