文章来源：科普中国微信公众号
导读
此时正值樱桃上市的时节，可是却有人说樱桃核有毒，甚至于苹果核都有氰化物，那我们还能不能愉快地吃这些美味了？
(图片出自网络)
这些水果的核真的有毒吗？
其实不仅是樱桃和苹果，还有其他的蔷薇科植物如杏、桃、李、枇杷的种子里都含有这种氰化物，只不过我们把它叫做氰苷。氰苷原本是植物用来抵御食草动物和病原体的攻击，帮助繁殖下一代的。它本身并没有毒，但氰苷在酶和酸的作用下(我们食用这个过程中)释放出氢氰酸，才具有毒性(然而果肉中其实并不含氰苷，果肉安全)。常见的氢氰酸中毒症状有口腔苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐等，严重者会有意识不清、呼吸微弱、昏迷、直至严重缺氧导致死亡。
当真这么危险，怪不得电视剧里总是会出现服用氢化物胶囊自杀的场面。可它那么厉害，那平时这类水果还怎么吃？中毒了怎么办？所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，判断食物中的氰苷是否会对人体造成危害，在于看我们吃了多少的量。一个成年人的氢氰酸中毒剂量为每公斤体重2毫克，若是60公斤重的成人则是120毫克。以吃掉一个拳头大小苹果的核(仅几粒，总重量很小)为例，其中所产生的氢氰酸不过也就几毫克，想要中毒，那得一次几十个苹果的核，除非是故意吃核，不然一般人还真难中毒。同理，也没有人会放弃多汁味美的樱桃肉而故意去吃核。况且核的味苦，就是氰苷已经在提示你危险了。
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本月新发布的《中国居民平衡膳食宝塔(2016)》中，推荐到的每日水果的摄入量为200-350g(虽然味美，但多食无益)，若按照中国营养学会推荐的标准来吃(就算误食果核)，也不用担心会中毒。
(图片出自中国营养学会)
不担心樱桃、苹果，但吃它们不要大意！
虽然一般的果仁中氰苷的平均含量为0.4~0.9%，但在苦杏仁中氰苷的平均含量为3%，且单颗重量大，氰苷含量自然高出很多，又因儿童多误食容易造成中毒，需要特别注意。
木薯，另一种容易发生中毒的食物，多为生食或是没有彻底煮熟造成，因为木薯表皮中氰苷含量高，在去皮后用水浸泡、充分加热也能去除掉氰苷。
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白果中也含有氰苷，通常是将其绿芯去掉后，用水漂洗，待煮熟后食用，但仍需少食。
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预防氰苷类食物中毒的方法，抱走！
1.勿食苦杏仁，也勿食干炒苦杏仁。不生吃果核、木薯。
2.若榨汁应去核，减少风险的同时又避免口感变差。
3.因其对热环境极不稳定，煮沸加热是去除氰苷最有效的办法。
4.控制单次的食用量，以减少风险。
氰苷广泛分布在植物界，但好在绝大多数植物中的含量并不高，并且通过加工制作和烹饪，如适量的摄入，一般不易出现中毒。食物既能为我们提供营养和享受美味的感受，同时，食物中也可能存在有害健康的物质，正确认识它，利用它的特性来减少它可能对我们造成的伤害，才能做到不“因噎废食”。(作者：王文丽 国家二级公共营养师，中国营养学会会员，科学审核：于康 中国营养学会科普工作委员会副主任委员，中国科协首席科普专家，由中国营养学会推荐)
编辑：薛燕男
