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优秀的咖啡师会告诉你，如果要做一杯漂亮的拿铁，得把牛奶往咖啡里倒，而不是反过来。
但其实还有另外一种拿铁——分层拿铁（在 Instagram 上这类拿铁打的是 #layeredlatte 标签）。也许是偶然为之，又或许是咖啡师在尝试制作新款饮品，这种拿铁是把一杯热牛奶倒进浓缩咖啡里制成的。它看起来不像独角兽星冰乐或者彩虹拿铁那么漂亮和流行，但也有自己独特的魅力。
鲍勃‧弗兰克豪瑟（Bob Fankhauser）是美国俄勒冈州波特兰的一位退休工程师，他偶然间在家里做出了分层咖啡，然后就想弄清楚这种漂亮的层次是怎么形成的。他说：“这是个很迷人的现象，我找不到明显的理由来解释液体为什么会自发形成不同密度的层次。”
去年，弗兰克豪瑟给自己无意中做出来的分层拿铁拍了照，然后通过电邮发给了霍华德‧斯通（Howard Stone）。斯通是普林斯顿大学研究流体动力学的化学工程师，这封电邮让他和一位研究生动了研究分层拿铁的念头。上周二，他们二人的研究成果发表在了网络科研成果平台 Nature Communications 上。他们指出，人人都能在家里做出分层拿铁，但对于做分层果冻的大厨和研发人造人体组织的生物工程师来说，这种“一倒就成”的操作步骤更有用。
普林斯顿大学的研究人员观察了浓缩咖啡倒进热牛奶中的过程，发现了一个名叫“双重扩散对流”的现象，它会在液体中形成不同密度的层次。图片版权：Nan Xue, Sepideh Khodaparast and Howard A. Stone（原图经压缩处理）
在用自己准备的浓缩咖啡和牛奶做出分层拿铁之后，研究团队制作了一个模拟咖啡的饮品。他们把加热过的有色净水注入到加热过的、密度更大的盐水中，以测试可以产生这种即时分层的科学参数。他们发现，把热的浓缩咖啡以特定速度加入热牛奶，会让温度和密度产生一种相互作用，从而让饮品按不同密度分出层次来。
有一种与之类似的基础物理现象叫作“双重扩散对流”（double-diffusive convection），它让海洋中的海水具有了不同的层次。海里盐分不同的海水有着不同的密度，就像拿铁中的浓缩咖啡和密度更高的牛奶。当两种液体试图混合时，由于温度差异，一部分液体会被加热、变得更轻而上升，而其他密度更大的部分由会下沉，因而造成分层的效果。这也会形成对流单体，把相似密度的混合物固定在不同的层次里。
斯通实验室的研究生薛楠（音）主导了这项研究，他发现，即使轻轻地搅动分层的液体（或者按弗兰克豪瑟所说，呷一口），分层现象依然会重现，保持几分钟、几小时甚至几天。
就像往里面倾倒另一种液体所得到地效果，只要混合物依旧比周围的空气温度高，搅动便会形成另一种密度分层。但当你在混合物温度变成室温之后再搅动液体，那你就要和分层说再见了。
要想自己做分层拿铁，你可以把热的浓缩咖啡通过一只勺子引流，倒入和它温度相仿、装在高玻璃杯里的牛奶中。等几分钟，液体温度降一点，便会出现分层现象。要想成功分层，你可能需要不断地试验。
布鲁克林 Stone Fruit Espresso and Kitchen 的咖啡师凯西‧兰佩（Casey Lampe）通过 5 次实验探索了实现这一目的的不同办法。他发现，分层现象和倾倒速度、玻璃杯高度、浓缩咖啡与牛奶之比以及二者的温度和密度有关。因为咖啡馆的工作渐忙，他没有时间进一步改进实验，但大多数实验都形成了若干分层，包括在玻璃杯底的薄薄一层牛奶。
兰佩得出结论说，分层拿铁的创新意义比它的口味更好，他说：“如果你搅动之后它依旧分了层，到最后你基本就是在喝热牛奶而已。”
虽然弗兰克豪瑟觉得自己可能不大理解口味上的细微差别，但他认为分层拿铁喝起来不错，值得他由着自己的好奇心去探索一番。他说：“知道自己在别人发现什么东西的过程中起到了一些微不足道的作用，也是件很高兴的事。”
翻译：熊猫译社 葛仲君
题图版权：Bob Fankhauser
© 2018 THE NEW YORK TIMES
