文章来源：科学大院微信公众号
近日在朋友圈里看到一篇文章，文中提到“香肠、火腿、腊肉等食物都含有硝。一些饭店里更是用硝酸钠代替味精，制作色香味俱全的菜肴。而硝酸钠有1/27的机会被吸收变成亚硝胺，一旦进入肠胃，即能致癌。”因此，该文号召大家：火腿、香肠、腊肉以及高汤等就不要多吃了，“吃多了，也就完了”。
那么，对于喜欢大快朵颐的人而言，在日常生活中，他们是否真的进食了大量的硝酸钠呢？硝的致癌性真的这么强悍吗？
火腿肉
香肠、火腿、腊肉都含硝，真的吗？
查阅《食品添加剂使用卫生标准》等资料不难发现，标准中确实有将硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾作为护色剂和防腐剂用于制备火腿、腊肉的依据，不过我们经常看到的一些火腿、熏肉的食品标签上，常常标写的是亚硝酸钠。
而亚硝酸盐作为食品添加剂的使用历史由来已久。
在肉制品加工工艺中，添加亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使瘦肉呈现出鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量，这就是肉制品加工中的发色工艺；另外，亚硝酸盐还具有抑制微生物和细菌生长的功效。正因为有这些作用，亚硝酸盐一直为食品加工业所青睐。
1/27，究竟有多大概率？
最初看到文中提到的亚硝胺这个词时，笔者的心里还是感到微微一震的。要知道，亚硝胺和苯并芘、黄曲霉素都是世界公认的致癌物质。因此，如果真像那篇文章的作者所说，硝酸钠有1/27的机会被吸收变成亚硝胺，那确实是值得引起警惕的。
可是，转念一想，1/27的概率，作者是怎么得出来的呢？要知道，人体中涉及到的化学反应，是不能完全套用实验室里在烧瓶等反应容器中，采用化学计量法，精确投入反应原料、严格控制反应温度和时间等参数所得出的产率的。
如果按照物理化学中关于反应动力学和反应热力学的理论来看，可以发现反应条件中所涉及到的原料、pH值等在人的个体中均有变数，不可一概而论。
简单点说，就算个人真的食用了含有微量硝酸钠的食物，在硝酸钠向亚硝胺转换的过程中，还需要其他化合物的帮忙，才能使反应得以进行。
其大体转化途径是：硝酸盐被还原为亚硝酸盐，然后和胺类化合物结合生成亚硝胺。而这些反应发生的地方则是人体的消化器官，亚硝酸盐生成的难易程度、胺类化合物的含量高低以及pH值等均有较大差异。
硝酸钠、亚硝酸钠和亚硝胺
亚硝酸盐到亚硝胺，转化真这么容易？
那么，有没有可能，食品中的硝酸钠在进入人体之前就已经转变成亚硝胺了呢？这个是有可能的，无论是在肉食还是各类蔬菜以及其他的饭菜中，都有这种可能。此时，反应场所变成了食品本身，同样受温度、原料以及其他条件的限制，不能一概而论。
我们在前面已经提到过，致癌的不是亚硝酸盐而是在特定条件下产生的亚硝胺物质。在人们的日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。
所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才会对人体产生危害。而大量地摄入亚硝酸盐，往往直接导致中毒，而不是癌症。
亚硝酸盐导致的急性中毒事件近几年也常有报道，发生的原因多是误食误用，或者是一些地下加工黑窝点不了解亚硝酸盐使用方法而在加工中滥用。
亚硝酸盐的安全摄入量是多少？
一般而言，摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），亚硝酸盐在腌腊肉等制品中仅允许有微量残留，限量为30毫克/千克（以亚硝酸钠计），西式火腿类最高残留量也不得超过70毫克/千克（以亚硝酸钠计）。
对于非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）的国家标准规定限量一般为3毫克~5毫克/千克，酱腌菜的限量最高也仅为20毫克/千克。
多种食品中，关于亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大使用量和残留量。图片来源：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）
毋容置疑的是，长期食用亚硝酸盐含量超标的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。但这并非表示香肠、腊肉、火腿等食品以后就不能愉快地享用了。尤其是那些卫生合格的食品，还是可以放心食用的，需要警惕的是那些不符合食品卫生标准的食物，对于它们，不是要少吃，而是坚决不要去吃。
为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为0~3.7毫克硝酸根离子/千克体重和0~0.07毫克亚硝酸根离子/千克体重。
好了，疑惑已经解除了，现在你就可以根据体重算一算自己可以摄入的量了。
参考文献：
（1）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）
（2）《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）
（3）http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=709
（4） Nitrate and Nitrite in Drinking Water： A Toxicological Review。 Encyclopedia of Environmental Health， 2011， Pages 137–145。
